Kosher è l’insieme delle regole religiose che dominano la nutrizione del popolo ebraico osservante.
La parola “kosher” o “kasher” significa conforme alla legge, adatto, consentito.
Le leggi dell’alimentazione ebraica (kasherut) derivano dalla Bibbia, e sono dettagliate nel Talmund (uno dei testi sacri dell’ebraismo) che, insieme ad altri codici delle tradizioni ebraiche, è considerato trasmissione della Torah.
La Bibbia elenca le categorie di cibi che non sono kosher, tra cui alcuni animali, uccelli e pesci (come il maiale e il coniglio, l’aquila e la civetta, il pesce gatto e lo storione), la maggior parte degli insetti e qualsiasi crostaceo o rettile.
Il rito di macellazione della carne di manzo e di pollo deve essere eseguito da un Rabbino, che essendo la guida spirituale della comunità ebraica, conosce perfettamente le regole ed ha ricevuto la licenza dalla Comunità Ebraica. Il rito prevede di macellare animali del tutto sani e di privarli subito del loro sangue che non può essere consumato (poiché contiene la vitalità dell’animale).
La macellazione avviene con un solo taglio alla giugulare ed è eseguita con un coltello senza alcuna imperfezione sulla lama. Non tutte le parti dell’animale possono essere mangiate (ad esempio è vietato mangiare il nervo sciatico e alcune parti di grasso; inoltre cuore, fegato e polmoni bisogna renderli kosher ponendoli direttamente sul fuoco).
La carne insieme al latte e i suoi derivati non possono essere consumati e fabbricati insieme, poiché nella Torah è citato più di una volta “non cuocerai il capretto nel latte di sua madre”. Per questo gli ebrei fanno si che questi due alimenti non entrino mai in contatto, sia durante i pasti che nella loro conservazione.
Bishul Yisroel (anche chiamato Bishul Yisrael):
Alcuni alimenti richiedono un maggior coinvolgimento da parte del rabbino nel processo di cottura.
Cholov Yisroel (anche chiamato Chalav Yisroel):
Latte e latticini che sono stati controllati da un rabbino al momento della mungitura.
Glatt: letteralmente “liscio”.
Un animale i cui polmoni non contenevano adesioni discutibili che potrebbero costituire potenziali problemi kosher è considerato glatt. É ora comunemente usato per desrivere un livello più alto di supervisione kosher.
Kosher L’Pesach:
cibo Kosher per la Pasqua; non contiene lievito o legumi ed è realizzato con Mashgiach Temidi.
Mashgiach Temidi:
Una produzione manifatturiera con la supervisione continua da parte del Rabbino. Questa è spesso chiamata “produzione speciale”.
Pareve (anche chiamato Parve):
Un prodotto alimentare che non è né carne né latticini ( e può quindi essere mangiato con entrambi), e non è stato prodotto sull’attrezzatura per la carne e il latte.
Pas Yisroel : (anche scritto Pat Yisroel):
Prodotti da forno che sono stati cotti da un Rabbino.
Yoshon:
Prodotti di grano che sono fatti con alcuni tipi di cereali invernali, come definito dalla legge ebraica.
Come si ottiene la certificazione?
La certificazione Kosher si ottiene a seguito di un iter di controllo da parte di un ente rabbinico specializzato in certificazioni Kosher, che supervisiona la produzione di un alimento al fine di garantire che esso sia Kosher, ossia conforme alle regoli alimentari ebraiche.
Un rappresentante del rabbino effettua frequenti e regolari visite nello stabilimento senza preavviso, allo scopo di verificare che non ci siano stati cambiamenti che possano compromettere il suo stato di kosher.
La certificazione ha una scadenza e va periodicamente ripetuta e può essere inoltre revocata in qualsiasi momento.